C'est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un diamètre de 18 à 21 cm et d'un poids de 1,2 à 2 kg. La croûte est grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des taches rouges et jaunes.

La tomme de Savoie est vendue entière ou découpée. Son taux en matière grasse est le plus souvent de 20% et 40%. A l'origine, ce fromage était classé dans la catégorie des fromages "maigres".

La zone de collecte du lait comprend les départements de Savoie et de Haute-Savoie, ainsi que trois communes du département de l'Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). La zone de fabrication ne comprend que les départements de Savoie et Haute-Savoie.

Le lait cru ou chauffé est emprésuré à 30-35°C (pas de lavage des grains). Il est suivi d'un décaillage (taille du grain "maïs à noisette"), d'un brassage, puis d'un pressage par empilement qui dure entre 5 et 8 heures.
Après le premier retournement dans le moule et la mise en place d'une plaque de caséine, il est procédé à un salage à sec ou en saumure.
L'affinage dure 6 semaines.
Le label régional Savoie, dont la tomme de Savoie, bénéficie depuis 1978 se justifie par :

Les caractéristiques liées à la production du lait et à la fabrication dans des conditions climatiques de montagne, qui confèrent à la tomme de Savoie ses qualités organoleptiques .

La réputation du produit : c'est le plus ancien des fromages de Savoie, puisque ses origines sont antérieures au XIVe siècle. Il a longtemps été fabriqué dans toutes les fermes savoyardes, par les paysans soucieux de transformer la production de lait de l'été en un fromage capable de se conserver durant la période hivernale.

Depuis 150 ans, des unités de fabrication ou "fruitières" se sont développées et se sont progressivement modernisées, tout en gardant la spécificité du produit.

La tomme de Savoie est protégée au niveau européen, par l'Indication Géographique Protégée (IGP) "tomme de Savoie".

EMMENTAL DE SAVOIE	VIEUX-LILLE