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La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage, ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage. Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait (si autre que celui de la vache), doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%. Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec, c'est-à-dire dans 100 g de fromage après complète dessiccation. L'étiquetage peut en outre indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini (fromage humide et non son extrait sec). Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière grasse non précisée " est alors admise. La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C. On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national.
La grande majorité des membres de cette famille ont un taux de matière grasse de 45%. La tomme de Savoie fait exception en variant de 20 à 40% de MG. Le vieux boulogne, le tamié, le fromage des Pyrénées, l'échourgnac, l'ossau-iraty affichent 50% de MG.
© cniel juin 2004 |
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LA FABRICATION 
