Si l'histoire des produits laitiers se confond avec celle de l'humanité, celle des fromages fondus est beaucoup plus récente. Les athlètes romains, dont le menu se composait de gruau, de figues et de fromages, ne connaissaient pas ce type de produits ! Car ils ne sont apparus qu'avec le début de notre siècle.

Les premiers essais de fonte eurent lieu en Europe, dès 1908 : en pays de montagne, avec des fromages à pâte pressée cuite.

En 1911, la société suisse Gerber commercialise, la première, un fromage fondu à base d'emmental. Un procédé inventé par Walter Gerber et Fritz Stetter permet de transformer la pâte finement granuleuse en une émulsion stable. Le but : obtenir des fromages de longue conservation. Avec les dernières années de la Grande Guerre commence l'industrialisation de ce nouveau type de fromages.

En 1917, les frères Graf créent la première usine en Europe, à Dôle (Jura).

En 1929, la découverte des polyphosphates, comme sels de fonte émulsifiants, signe l'essor des fromages à tartiner. De nouvelles textures sont possibles. Apparaît alors une nouvelle génération de fromages fondus.
Grâce aux portions individuelles, elle anticipe sur un mode de consommation aujourd'hui devenu courant : le grignotage. Prédestinées à la dégustation au grand air, les célèbres portions triangulaires, dans leur habit d'aluminium, partent à la conquête du monde. Elles sont savoureuses, pratiques, voyagent et se conservent remarquablement...

Avec les années, les techniques de fabrication n'ont cessé d'évoluer. Les fabricants font preuve d'audace et d'imagination, maîtrisant de mieux en mieux les process.

Aujourd'hui, les fromages fondus sont élaborés à partir de différentes sortes de fromages, auxquels on ajoute d'autres ingrédients : lait, crème, beurre, épices, arômes...

Tandis que les fromages à tartiner se mettaient en boîte ou en barquette, de petites bouchées vinrent occuper un terrain jusque là peu fréquenté par les fromages : l'apéritif. Enfin, les fromages fondus se sont taillés une place importante en restauration collective.

Lentement mais sûrement, la benjamine des familles de fromages s'impose sur la table.

Source : CNIEL

La France assure près du quart de la production européenne à 27.
Elle exporte dans 150 pays (Moyen-Orient, Afrique, Asie).

LES FROMAGES	LA FABRICATION

© cniel avril 2008