Près de 259 000 tonnes de caséines ont été produites dans le monde en 2000 : 146 000 tonnes par 
l'Union Européenne, dont 47 000 tonnes par l'Irlande
et 45 000 tonnes par la France. La Nouvelle Zélande 
en a produit de l'ordre de 105 000 tonnes

Aliment complet s'il en est, le lait donne lieu à de multiples produits, connus depuis des millénaires : fromages, beurre, crème.
La fabrication de ces produits laitiers laisse des résidus, qui ont été pendant très longtemps considérés comme des produits dérivés : le babeurre pour le beurre, le lactosérum (petit-lait ) et les différents sérums pour les fromages, et les caséines (présure, acides).

Les progrès scientifiques et technologiques depuis un siècle et la recherche de la valorisation de tous les nutriments par les industries agro-alimentaires (particulièrement depuis une dizaine d'années) ont apporté une connaissance nouvelle et approfondie de ces produits dérivés.
D'autant que la nécessité de récupérer au maximum les lactosérums se faisait jour pour éviter leur rejet dans les cours d'eau, source de pollution importante, aujourd'hui lourdement sanctionnée.


Ultrafiltration

La mise au point de procédés d'ultrafiltration (notamment tangentielle) et de fractionnement du lait très sophistiqués permettent aujourd'hui de décomposer très finement cette "matière première". 
On peut en isoler des éléments jugés intéressants pour leurs qualités fonctionnelles ou nutritionnelles.


Ainsi, outre le lait lui-même, le babeurre, le lactosérum et les différents sérums résultant de la fabrication des différentes sortes de fromages, sont-ils devenus une riche source de nutriments et d'éléments à exploiter, non seulement par l'industrie laitière et agro-alimentaire, mais aussi par l'industrie pharmaceutique (cosmétologie, médicaments), par l'imprimerie, l'industrie chimique et même l'électronique.

Pour schématiser, on divise en deux catégories les composés ou produits dérivés du lait les plus utilisés dans l'industrie :

Les protéines du lait : caséines lactiques aux acides, présure, caséinates, co-précipités ou lactoprotéines (caséine et protéines du sérum).

La matière grasse laitière anhydre (MGLA).

Une division qui se comprend mieux lorsque l'on détaille la composition d'un litre de lait. Mais cette schématisation ne doit pas faire oublier les autres dérivés comme le babeurre ou le lactose.

Petite analyse biochimique du lait

Au sortir du pis de la vache, le lait se présente comme un liquide opaque, blanc mat, dont la couleur dépend de la teneur de la matière grasse en bêta-carotène, pigment naturel contenu dans l'herbe et les fourrages verts.
Un litre de lait entier (à 40 g de MG) a une masse volumique d'environ 1030 g (à 20°C) : 900 g d'eau et 130 g de matière sèche totale.
Il est constitué de quatre phases en équilibre instable, qui forment un mélange hétérogène :

Une phase aqueuse, contenant les constituants solubles : lactose, azote non protéique, vitamine B et C, sels minéraux.

Une phase grasse, sous forme d'émulsion : globules gras et vitamines liposolubles A, D, E.

Une phase colloïdale, contenant des composés en suspension, en particulier les caséines, la plus importante des deux familles de protéines laitières.

Une phase gazeuse, composée d'oxygène, d'azote et de dioxyde de carbone dissous (CO2), qui représente 4 à 5% du volume du lait à la sortie de la mamelle.

En vingt ans, la composition moyenne du lait de vache français a changé. La matière grasse atteint en 2000 42 g/l.
Pour la matière protéique, après une baisse amorçée en 1979 et qui s'est poursuivie jusqu'en 90, le taux protéique remonte et atteint 32,80 g/l en 2000 (32,50 g/l en 1999). Un progrès, signe d'amélioration de l'alimentation des vaches laitières.

 

LES PROTEINES DU LAIT 

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