375 000 tonnes
1 producteur de lait
10 producteurs fermiers
1 affineur exclusif
[Données 2006]

Le Mâconnais est un petit fromage tronconique élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique.

Le Mâconnais a une pâte fine, blanche homogène crémeuse, ferme, lisse et savoureuse. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de géotrichum et des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.
Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé). Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

La région Mâconnaise, terre d'architecture romane, se situe en Bourgogne du Sud. Les vignerons y ont toujours pratiqué l'élevage. L'utilisation des prairies intercalées entre les côtes viticoles permettait de produire avec quelques chèvres l'alimentation de la famille... et le fumier de la vigne !

Ainsi, la tradition de fabrications du fromage de chèvre dans le Mâconnais est-elle étroitement liée à la culture de la vigne.

Aspect : petit fromage tronconique

Texture et nature de la pâte : pâte molle à croûte fleurie

Goût et saveurs : une saveur légèrement salée qui offre un éventail de sensations selon l'état de maturation

Type de fabrication : fabrication fermière

Pour toutes précisions, s'adresser au : Syndicat de défense du Mâconnais Le Bourg 71870 HURIGNY

CROTTIN DE CHAVIGNOL

PELARDON