Le Reblochon est un fromage au
lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite, qui se présente
sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g. Il peut se présenter
aussi sous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260
g.
184 communes réparties sur les départements
de Savoie et de Haute-Savoie forment la zone AOC (176 communes en
Haute Savoie et 9 communes en Savoie).
Le Reblochon doit sa naissance
vers la fin du Moyen-Age à la dissimulation par le fermier d'une partie
de sa production de lait afin de diminuer le loyer qu'il devait aux
propriétaires des alpages.
Ce lait était transformé en fromage. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle
qu'il commence à être commercialisé et son développement date du XIXème
siècle. Les producteurs cherchent très tôt à se prémunir contre les
contrefaçons et obtiennent dès 1953 une définition réglementaire de
leur fromage.
Le Reblochon de Savoie est fabriqué exclusivement
au lait entier mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré au plus tard
24 heures après la traite.
L'affinage dure au moins 15 jours.
Son lien avec la zone d'appellation repose sur les conditions de production
du lait : races locales et alimentation des vaches, excluant les produits
d'ensilage, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages.
Des conditions spécifiques sont définies par la fabrication fermière
(principalement par la fabrication deux fois par jour).
A l'oeil :
croûte jaune safran, recouverte d'une
fine " mousse " blanche, pâte jaune ivoire.
Au toucher
: consistance onctueuse et très souple.
Au nez :
légère odeur de cave, assez prononcée
quand le fromage est " bien fait ".
Au goût :
saveur velouté, avec un arrière goût
de noisette.
Le Reblochon de Savoie est un
fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas.
Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.
Il s'accompagne avantageusement
de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges
légers et fruités comme le Beaujolais.
Il est apprécié toute l'année,
mais tout particulièrement en été et en automne.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
Interprofessionnel du Reblochon
Rue Saint-Blaise - BP 55
74230 THONES
Tel : 04 50 32 74 74 - Fax : 04 50 32 11 00
email :
info@reblochon.fr
Site
: www.reblochon.fr
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