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Fromage au lait de vache, le
Saint-Nectaire a une pâte demi-ferme pressée non cuite, recouverte
d'une croûte naturelle fleurie avec des tâches blanches, jaunes
ou rouges selon le stade d'affinage.
Il contient au minimum 45% de matière grasse.
En forme de disque plat, il
pèse environ 1,7 kg.
Il existe un format réduit, le petit Saint-Nectaire, qui pèse environ
600 g.
Le Saint-Nectaire, présenté nu, porte une marque en caséine verte,
de forme elliptique pour le Saint-Nectaire fermier, rectangulaire
pour le Saint-Nectaire laitier.
Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des
siècles dans la région des Monts Dore, en Auvergne.
Le maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681)
l'a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.
Son territoire est limité à
72 communes s'étendant sur la partie sud-ouest du département du
Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal.
Il s'agit d'une zone volcanique
au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne
de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes
aromatiques.
C'est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum
de terroir.
Le caillé, obtenu à partir de lait empresuré
à chaud, est brisé, mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé puis entouré d'une toile, remis en moules et
pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au
minimum en caves humides. Des lavages à l'eau salée entraînent le
développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.
A l'oeil : croûte
fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
Au toucher : pâte
souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
Au nez : légère
odeur de champignon.
Au goût : saveur
de noisette caractéristique.
Le Saint-Nectaire se consomme
à tout moment et s'accompagne de vins rouges légers et fruités.
Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe
de Noël, brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties.
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