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Un décret du 27 avril 2002
définit ainsi les fromages fondus : "les produits obtenus par
la fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages, avec addition éventuelle
d'autres produits laitiers". Sous certaines conditions, épices
et aromates sont autorisés. Il est aussi possible d'ajouter d'autres
ingrédients (noix, jambon, olives...). L'étiquette doit les mentionner
par ordre de quantité décroissante.
Le mot fromage, dans l'expression
fromage fondu, peut être remplacé par le nom d'une variété de fromage
lorsque cette variété constitue au moins 50% des matières premières
mises en oeuvre ( exemple: emmental fondu ).
Ils doivent avoir une teneur en
matière grasse (dans la matière sèche) égale ou supérieure à 40% et
une teneur en matière sèche égale ou supérieure à 40%. Pour les fromages
allégés, la teneur en matière grasse (dans la matière sèche) est comprise
entre 20 et 30% et la teneur minimale en matière sèche est de 31%.
Les "crèmes de..." ont un taux de matière grasse compris
entre 50 et 60% (dans la matière sèche).
Le décret définit aussi les "spécialités fromagères fondues".
Aujourd'hui, il
existe plusieurs dizaines de fromages fondus. Les crèmes
de gruyère, crèmes de roquefort voisinent avec les fondus aux
noix, fromages à tartiner, fromages minis en en-cas, cubes pour
apéritifs, tranchettes...
Les fromages fondus sont
souvent connus par des marques déposées par des entreprises.
Le sourire de l'une d'entre elles a fait le tour du monde...
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© cniel juillet
2009 |
LA
FABRICATION
